Groene Michelinster voor Het Seminar

Het is dit jaar voor het eerst dat Michelin groene Michelinsterren toekent aan restaurants die zich dagelijks inzetten voor een verantwoorde toekomst en een duurzame aanpak van de gastronomie. Acht van deze sterren werden er in Nederland uitgedeeld, waaronder een aan Het Seminar in Zenderen. Chef kok Jelle Wagenaar is maar wat trots op de erkenning. “Dit is geschiedenis! Het is een boost voor ons hele team in deze moeilijke tijd en motiveert om op de ingeslagen weg voort te gaan!”
 

Duurzame gastronomie

Bij Het Seminar, maar ook bij de bijbehorende Heerlijke Huiskamer, Theehuis De Karmeliet en De Kapel geldt het principe ‘van grond tot mond’. Bij wijze van spreken direct vanuit de tuin of de wei op het bord. “Heel puur. Zoals wij vinden dat het hoort. Deze nieuwe categorie sterren geeft aan dat ook Michelin met andere ogen naar de gastronomie gaat kijken.” Bij Het Seminar is het duurzame concept al ver doorgevoerd, maar volgens Wagenaar kan het nog verder. “Honderd procent zelfvoorzienend zal wel niet mogelijk zijn, maar we kunnen wel in de buurt komen.”
 

Zo is men van plan om bij Het Seminar een kas te plaatsen, zodat ook in de winter eigen groenten geserveerd kunnen worden en is de bedoeling meer land te kopen om eigen producten te verbouwen of vee te houden. “Wat ons denk ik onderscheidt is dat we alles in eigen beheer doen. Dat maakt het wel iets duurder, maar dwingt ons ook om creatief te zijn met het aanbod dat er is. Als de biefstuk op is, dan moet je iets anders van de koe gebruiken en het is onze uitdaging om daar iets heerlijks van te maken.”
 

Jong en creatief

Er is binnen het team voldoende ruimte voor die creativiteit. “We hebben een heel jong team dat veel losgelaten wordt om zelf stappen te maken. Deze erkenning is ook en vooral voor hen een enorme motivatie en een bevestiging dat we goed bezig zijn!”
 

Wagenaar zou het liefste nu onmiddellijk de deuren wijd opengooien om iedereen al het moois te laten beleven, maar dat zit er vanwege corona voorlopig niet in. “Het is een moeilijke tijd”, verzucht hij. “Maar ja, je kunt wel bij de pakken gaan neerzitten, maar we kunnen de tijd ook gebruiken om ons verder te ontwikkelen."
 

Normaal gesproken gaan er diverse surprise visits van de inspecteurs van Michelin vooraf aan de erkenning. Afgelopen jaar zal het wel behelpen geweest zijn voor de organisatie. Restaurants waren immers regelmatig gesloten vanwege corona. “Maar ze laten het niet afhangen van een enkel bezoek. Je wordt een jaar lang goed in de gaten gehouden. Iemand die zegt ‘kijk, hier een komkommer uit eigen tuin’, die redt het heus niet. Dat is niet voldoende.” (AJ)